هناك خطوات رئيسية لإنتاج أنواع الخبز المختلفة أو المعجنات بأنواعها ويساهم تطبيقها في الحصول على منتح جيد ومناسب ومن أهم الخطوات العامة لإنتاج أنواع الخبز المختلفة.
الخطوات العامة لإنتاج أنواع الخبز المختلفة
- توزين المكونات.
يجب أن توزن المكونات بدقة ويمكن قياس الحليب أو الماء بالمكيال والبيض بالحجم.
2. الخلط.
يجب خلط العجين حسب الوقت اللازم حتى تصبح العجينة ناعمة ومتجانسة ولا تلتصق بجدار وعاء الخلط.
3. التخمير.
وهذا يكون في العجائن التي يدخل في مكوناتها الخميرة حيث تقوم الخميرة بتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول داخل العجينة والجلوتين يصبح أكثر لبونة.
4. الوزن والتقطيع.
يتم تقطيع العجينة إلى كرات ووزنها ليكون جميع المنتج بوزن واحد ويجب الأخذ بعين الإعتبار حساب التبخر في الفرن عند وزن القطع إذ تفقد القطعة نسبة 10-13% من وزنها في الفرن.
5. الوزن.
بإستخدام الميزان يتم تقطيع العجينة إلى كرات بأوزان متساوية حسب نوع المنتج المطلوب.
6. التدوير والدحبرة.
بعد تقطيع العجينة إلى قطع حسب الوزن تقدم بعمل كرات دائرية من هذه القطع لتشكيل هذه القطع على شكل كرات دائرية.
7. التجليس (وضع العجينة المقطعة كرات) داخل الفرش.
بعد عمل العجينة على شكل كرات دائرية يتم وضعها على سطح الفرش لمدة 10-15 دقيقة.
8. التشكيل.
يتم رق أو فرد الكرات على شكل رغيف أو لفافة ويتم وضعها في وعاء واسع (فرش) خاص بالفرن.
9. إراحة العجين بعد التشكيل.
وهي إستمرار لعملية التخمير والتي يزداد حجم العجين المشكل خلالها ( العجينة التي تم تشكيلها وعملها أرغفة أو لفائف).
10. الخبز.
وتحدث للعجينة أثناء الخبز إنتفاخ في حجم الخبيز ، يتجمد البروتين ويتماسك النشا.
11. التبريد.
بعد إتمام عملية الخبز تأتي عملية التبريد وذلك بفردها على سطح مستوي لكي نسمح بالبخار والحرارة الخروج من الخبيز.